Kondensmilch

Dauerhaltbare Milch zum Verfeinern

Genau genommen ist Kondensmilch Milch, bei der durch Wasserentzug eine höhere Haltbarkeit erreicht wurde. Dieser Effekt lässt sich auch umkehren. Wer Kondensmilch im Atomschutzbunker lagert, kann auch nach Jahren durch Zugabe von Wasser wieder eine Milch bekommen, die in Qualität und Geschmack fast die Frischmilch erreicht. Allerdings ist die wiederhergestellte Milch aus Kondensmilch etwas dunkler und erhält einen leichten Karamellgeschmack. Abgesehen von vielen Verwendungsmöglichkeiten beim Verfeinern von Soßen in der Küche wird Kondensmilch auch gern in Tee und Kaffee geschüttet. Dort dient es ebenso der Geschmacksverfeinerung wie auch der besseren Verträglichkeit. So wirkt Kondensmilch den Bitterstoffen im Kaffee sowie in starkem Tee entgegen. Auch gesüßte Getränke aus dem Bereich können manche Menschen besser mit Dosenmilch vertragen. Das Heißgetränk wird magenfreundlicher. Zudem gibt die Kondensmilch sowohl dem Tee als auch dem Kaffee eine besondere Färbung. Viele Nutzer von Kondensmilch kennen genau "ihre" Färbung. Häufig wird in privaten wie auch betrieblichen Küchen statt Kondensmilch gewöhnliche Vollmilch oder H-Milch verwendet. Dies geschieht meist aus Bequemlichkeit, weil Milch sowieso schon vor Ort ist und die Haltbarkeit der geöffneten Kondensmilch gern übersehen und vergessen wird.

Bei der Kondensmilch sieht das Herstellungsverfahren wie folgt aus:

• Zunächst müssen Keime und Albumin heraus. Dazu wird die Milch rund 20 Minuten auf knapp 100 Grad Celsius erhitzt. Die Toleranzwerte reichen von 10 bis 25 Minuten und von 85 Grad bis 100 Grad.
• Danach wird die Milch mittels Unterdruck bei 60 (plusminus 20 Grad) eingedickt. Sie verliert dabei fast zwei Drittel des Wassergehalts. Je nach individuellem Herstellungsverfahren liegen jetzt zwischen vier und zehn Grad Fettgehalt an. Die Trockenmasse ohne Fett beträgt knapp ein Viertel.
• Homogenisierung
• Abfüllen der Kondensmilch in Verpackungen und Behältern.
• Die Kondensmilch wird erneut sterilisiert. Das sorgt für eine enorme Haltbarkeit.
• Der nun etwas dunkleren, dickflüssigeren und etwas nach Karamell schmeckenden Kondensmilch können Vitamine und Stabilisatoren hinzugefügt werden.

Teil der ostfriesischen Teezeremonie

Kondensmilch kann auch Teil eines wahren Kunstgenusses sein. Die Zahl derer, die die ostfriesische Teezeremonie noch beherrschen, nimmt leider ab. Hier darf durchaus Kondensmilch zum Einsatz kommen. Allerdings wird diese nicht in Dose (früher auch Dosen- oder Büchsenmilch genannt) oder Tetrapak auf den Tisch gestellt. Ein typisches ostfriesisches Teeservice hält auch ein Kännchen für Kondensmilch (vgl. dazu Porzellanwaren) bereit. Auch zum 5-Uhr-Tee der Briten gehört durchaus der Schuss Kondensmilch wie bereits „Asterix bei den Briten“ zu erzählen weiß (dort wird die Milch allerdings noch in heißes Wasser geschüttet.)

Wie kam die Kondensmilch in den Kaffee?

Historisch lässt sich nur schwer nachvollziehen, wann eine eingekochte und dickflüssigere Milch erfunden wurde. Die Kondensmilch allerdings geht klar auf den Franzosen Nicolas Appert zurück. Er lebte von 1749 bis 1841, wobei es sowohl beim Vornamen wie auch bei den Jahreszahlen Diskussionen in der Fachwelt gibt. Auf die Kondensmilch kam er fast schon gezwungenermaßen und somit könnte man sie auch als "Pressmilch" bezeichnet. Denn zu der Auszeichnung seitens der Regierung in Frankreich für seine Forschungsarbeit zum Thema Konservierung von Obst erhielt er die Auflage, ein Buch zu schreiben. Das tat er auch noch im selben Jahr 1810. Die Idee der Konservierung von Milch in Dosen war jedoch nicht so einfach umzusetzen. Das gelang ihm erst 17 Jahre später, 1827. Weitere knapp 30 Jahre waren nötig, bis die Produktion dieser Kondensmilch begann. Dazu gründete der Amerikaner Gail Borden ein Unternehmen, das bis heute existiert.

Für das Öffnen der Dosen wird der Dosenöffner benötigt, der aber auch bei Gefäßen mit völlig anderem Inhalt Erfolg hat.